Castram-se os galos em março, alimentam-se a grão e couves para
dezembro. Nas mesas de Natal do Vale do Sousa, as famílias sentam-se em
volta do capão. Foi o manjar dos reis e é uma iguaria rara, protegida
por produtores e cozinheiros e, agora, também por certificação europeia.
O passado tornou uma ave eunuca o orgulho de Freamunde. O futuro pode
torná-la a salvação da terra.
Os animais estão prontos, nesta semana vão a feira. No próximo domingo,
dia 13, o povo acorre a Freamunde, freguesia de Paços de Ferreira.
Alguns para participar na romaria de Santa Luzia, a maioria para comprar
um capão para o Natal. Ave gorda, seis a sete quilos, uma iguaria
nortenha. Custam uns 50 euros, quando não 60, e seguem vivos para as
cozinhas – se vão a mesa na consoada, são degolados a 22 de dezembro. A
multidão de interessados tem crescido, neste ano a associação de
criadores local espera vender 2500 animais. Isso mais a semana
gastronómica que começou no início do mês, em que os principais
restaurantes do concelho servem o bicho por encomenda. É um recorde. Há
cada vez mais gente a querer comer a iguaria e há cada vez mais gente a
criá-la nos galinheiros. A galinha dos ovos de ouro, afinal, não é
galinha nem dá ovos.
A Comissão Europeia certificou neste ano o Capão de Freamunde. Agora é
produto com identificação geográfica protegida e regras de criação
apertadas. «Já começámos a dar formação aos produtores», diz Ricardo
Graça, presidente da Associação de Criadores de Capão. «O animal e
castrado aos 3 meses, normalmente no início da primavera. E não pode
comer hormonas. E alimentado 70 por cento a grão e 30 a couve. E tem de
andar ao ar livre. Se não forem cumpridas as regras, não é capão.» Em
dezembro, está pronto para o abate.
Quem ensina os novos produtores a castrar os frangos e Guidinha Mota,
que tem 85 anos e mais de um milhar de galos capados. «Foi a minha mãe
que me ensinou e eu ensinei a minha filha», diz, diante da capoeira onde
ela e a filha, Alvina, estão a criar 19 bichos. «Isto é trabalho de
mulheres, que aos homens mete pena tirar os testículos ao galo»,
sentencia. O genro empoleirado num escadote, a podar as videiras, ri-se.
E depois a mulher descreve o processo, metade relato, metade
provocação: «Quando o pinto faz 3 meses, faz-se a operação. Tem de ser
duas pessoas. Uma segura-o pelas asas, para ele não fugir. Às vezes leva
umas bicadas valentes.»A outra corta-lhe a pele junto à tripa com uma
tesoura a sangue-frio. Os genitais, que se encontram no dorso, vão sendo
empurrados a dedo, um depois do outro. «Às vezes fica um bocadinho lá
dentro e, se não se tira tudo, a carne já não vai ser tão boa. Em vez de
capão temos rinchão», diz Alvina. «Para mim, esses que vendem galos por
capões deviam ser todos presos. É um crime.»
No final é preciso cozer a tripa ao bicho, de preferência com linha
branca. «Corta-se-lhe a crista e as barbas, que é para o bicho perder
vaidade e não se fazer às galinhas.» A partir daí, o animal torna-se
passivo, vive para comer e dormir. Corre pouco e tem de ser separado dos
outros galináceos, que atacam os eunucos sem piedade. Alvina vai buscar
um animal à capoeira, põe-o ao colo, vai-lhe desfiando festas.
Lamenta-lhe a sorte, mas diz que são as leis da vida. «Os capões são
sujeitos a uma cirurgia a sangue-frio e um terço da produção acaba por
morrer, fruto das infeções que contraem», explica Ricardo Graça. «É
também por isso que é tão caro.» Durante nove meses, e engordado a milho
e couve, nenhum medicamento. A carne fica gorda e suculenta, mais tenra
do que um frango. O melhor exemplar vai a concurso na feira – Guidinha e
Alvina já ganharam o troféu meia dúzia de vezes. São 125 euros na
carteira e orgulho para o ano inteiro.
Na verdade, há duas competições na feira de Santa Luzia, uma para os
capões vivos e outra para os cozinhados. E, em dez edições do concurso
culinário, sete foram ganhas pelo restaurante Aide, de Paços de
Ferreira. Numa cozinha moderna, o chef Joaquim Gomes segue a receita
tradicional. «Estou cá há três anos e ganhei dois troféus. Os cinco
anteriores foram ganhos pela minha sogra, dona do restaurante e do hotel
ao lado.» Aqui vêm parar sobretudo homens de negócios, empresários do
mobiliário e do têxtil que vêm fazer encomendas a capital do móvel. «Mas
em dezembro as pessoas vêm sobretudo para comer capão.» Ninguém o tem
já preparado, é preciso fazer encomenda com dois dias de antecedência.
Serve seis a sete bocas e custa 120 euros. Mas não há ninguém no vale do
Sousa que não afiance a qualidade do capão do Aide.
Joaquim Gomes trabalhou 15 anos em boas cozinhas do Douro, primeiro na
Pousada Solar da Rede, na Régua, depois no Vintage House Hotel, no
Pinhão. Quando a mulher, Teresa Pinto, lhe propôs que tomassem conta do
restaurante familiar, ele Mudou-se para Paços de Ferreira. «Venho de uma
escola de cozinha de autor e tenho tentado introduzir alguns elementos
desses no menu, sobretudo nas entradas e nas sobremesas.» Mas a casa tem
tradições firmadas e uma clientela que não abdica dos pratos de sempre.
«Quando se tem um produto desta qualidade, não há muito a inventar.
Sirvo o capão como ele é feito aqui há cinquenta anos.» Pele estaladiça,
a carne tenra e húmida, mais um recheio que lhe dá um pontapé salgado. A
acompanhar, batatas assadas e grelos salteados.
O interesse gastronómico na ave tem despertado a curiosidade de muitos
chefs e, agora, o município quer internacionalizar a iguaria. «Ao
certificarmos o capão podemos embalá-lo a vácuo e distribui-lo pelo país
e pelo estrangeiro. Não o queremos nos hipermercados, mas sim nas
melhores cozinhas», diz Humberto Brito, presidente da Câmara Municipal
de Paços de Ferreira. «Alguns dos grandes nomes da gastronomia do pais
têm demonstrado interesse em levar o produto para os seus restaurantes, e
até aqui era difícil fazê-lo. Mas as possibilidades, a partir de agora,
ficam abertas. Paços de Ferreira já tem dois setores económicos
emblemáticos, o mobiliário e o têxtil. Agora pode muito bem ter um
terceiro» O município tem um baixo nível de desemprego, em redor dos
seis por cento. Mas há uma grande disparidade salarial. «Para as
famílias que ainda vivem da agricultura, e para as que auferem de baixos
rendimentos, a produção de aves pode ser o complemento que fazia
falta.»
O capão à Freamunde é tradição tão enraizada que, em 2001, Raimundo
Durão decidiu criar-lhe uma confraria. São 24 confrades, empenhados em
preservar a tradição. Nem todos são de Freamunde. Raimundo, por exemplo,
adotou a terra por via da mulher, mas enamorou-se do requinte do prato.
«Os nossos objetivos passam pela proteção do animal, mas também pelo
levantamento histórico e pela sua divulgação.» E então o homem conta a
lenda do eunuco. «Nos tempos romanos, um cônsul chamado Caio Canio,
cansado da perda do sono por causa do cantar dos galos, conseguiu fazer
aprovar uma lei impeditiva da existência destas aves na região.» O povo,
pobre e faminto, lembrou-se de capar os bichos, tirando-lhes o pio mas
guardando a carne. «E foi aí que se percebeu que a castidade tornava o
animal mais gordo, opulento e tenro do que as outras aves.» A história
cabe no domínio da lenda mas, em 1719, D. João V instituiu oficialmente a
Feira dos Capões por decreto régio.
Entre os seguidores do culto do capão há nomes como Pedro Lemos, chef do
restaurante homónimo do Porto, com uma estrela Michelin, Álvaro Costa,
que lidera a cozinha do NH Batalha, no Porto, Nuno Diniz, do lisboeta
Tágide, ou Lígia Santos, a vencedora do primeiro Masterchef Portugal.
São, neste ano, os embaixadores da ave. Mas, em boa verdade, o nome que
tem trazido o capão para as bocas do mundo e o critico gastronómico
Fernando Melo. «Estamos no ano zero e agora podemos dar asas ao capão.
Com a certificação, um chef algarvio vai poder usá-lo e tem todas as
vantagens em pô-lo no seu receituário. Como é um produto caro, nunca
terá uma distribuição maciça, mas tem espaço nas grandes cozinhas do
mundo.»
Pode caber nos restaurantes de topo, mas dificilmente haverá local mais
autêntico para degustar o galináceo do que a sala de jantar de Manuel
Machado. Há sete anos, o homem foi despedido da empresa de mobiliário
onde trabalhava e decidiu criar uma tasca em casa. Abre para almoço às
quartas e às sextas, e aí pode vir quem quiser. O resto é por encomenda –
e raros são os dias em que ninguém lhe pede serviço. Bacalhau no forno e
anho assado, galo e galinha do campo, vitela de aba e cabidela. Em
dezembro, como seria de esperar, e a corrida ao capão.
A casa de Manuel fica em Arreigada, aldeia de 2117 habitantes. Fica num
fundão do povo, à beira do rio Ferreira. No quintal, há pocilgas e duas
grandes capoeiras – uma para galos, galinhas e rinchões, outra para os
que perderam a virilidade. Ao lado, cinco fornos de lenha, é lá que se
cozinha o petisco. Mesas sempre cheias. «A semana vem grupos de amigos,
homens na maioria. Ao fim de semana é mais famílias.»
Agora que o frio chegou, as encomendas de capão não param. «Nestas
semanas vou dar cabo de uns cinquenta, ai isso vou, atira Machado. Veio
um grupo do Porto, engenheiros de máquinas que nunca provaram a iguaria.
«Somos um grupo que gosta de caca, e quem gosta de caça gosta sempre de
uma boa comezaina», diz João Alves, o organizador do almoço, o único
que já conhece o prato. Provou-o três vezes, e tanto falou da ave que os
companheiros quiseram prová-la. São sete, número ideal para dar conta
de um animal. O dono da casa já anda há dois dias a preparar o bicho,
não tarda nada há-de levá-lo à mesa.
Manuel trata de degolar o bicho e acender o lume, mas e Jerusa Sousa, a
mulher, quem acerta os temperos. Ela não segue a receita fiel, fez-lhe
as suas adaptações. Whisky e bagaço, em vez de vinho verde. Com as patas
e os fígados apura um caldo para onde há de ser deitado arroz –
cozinhado, como a ave, em forno de lenha. As batatas seguem no mesmo
tabuleiro de barro onde foi posto o capão, que vai recheado com um
picado de carne de vaca, salpicão e moelas – tudo produção caseira. Os
grelos, cozidos e depois salteados em azeite e alho, são apanhados na
horta. «Isto dá uma trabalheira danada, mas quem vem volta sempre.»
Outros dois grupos juntam-se ao repasto, economistas do Porto numa mesa,
políticos de Paços de Ferreira na outra. Ligaram de véspera, já não vão
a tempo de pedir capão. Sai-lhes galo, mas todos admiram o banquete dos
vizinhos quando ele vem para a mesa. Os da terra debitam piadas:
«Quando um homem se casava e passado um ano não tinha filhos,
deixávamos-lhe um capão em madeira preso a porta de casa, durante a
noite», conta Paulo Barbosa, vice-presidente da autarquia, que ainda
espera pelo repasto. Vai dando cabo de um jarro de verde tinto, produção
local, e de um queijo de Paços produzido pela paróquia local.
Na mesa do capão a comida trouxe festa. José Manuel Maia, criador de
cavalos lusitanos em Vila do Conde, gaba a suculencia da carne e
espanta-se por o produto não ser mais conhecido. «Sabe, aqui temos a
prova de que o problema do pais e agrícola. Temos excesso de nabos e
falta de tomates.» Os outros riem-se, riem-se, e elogiam a iguaria.
Manuel Machado cruza os braços e fica a olhar para aquela alegria toda,
depois diz que todos os dias de capão são dias felizes. «Não é por acaso
que é um prato de Natal. O capão ninguém come sozinho, precisa de ter
gente de quem um homem goste a volta da mesa.»
Já não há grupos separados, toda a gente fala com toda a gente.
Anedotas, gargalhadas, tudo por causa de um capão. De repente, Maia
levanta-se e pigarreia. Recita um poema de António Aleixo e outro de
Bocage, atrevimento em quadras e sonetos. Depois termina com José Régio,
o «Cântico Negro» – durante uns minutos faz-se um silêncio sepulcral
entre os homens que não se conhecem para ouvir uma voz de trovão. «A
minha vida e um vendaval que se soltou. E uma onda que se alevantou. E
um átomo a mais que se animou.» E, no mais improvável desfecho de uma
almoçarada de empresários, caçadores e criadores de cavalos, os homens
abraçam-se para concluírem em uníssono que não sabem por onde vão, nem
sabem para onde vão, mas sabem que não vão por aí. Então Machado, o dono
da casa, desfere no meio dos aplausos: «Está a ver? É isto que o capão
faz à gente.
CAPÃO À FREAMUNDE
Embriaga-se o capão, com um cálice de vinho do porto e passado meia hora, mata-se,
Depena-se, abre-se e lava-se. Depois de estar em água fria com rodelas
de limão, cerca de uma hora, põe-se a escorrer e mergulha-se em vinha de
alhos (molho de vinho branco, algumas colheres de azeite, sal e pimenta
e vários dentes de alhos esmagados). Deve ficar neste molho, de
véspera, e Proceder-se a diversas viragens, esfregando o capão. No dia
de o consumir, põe-se ao lume uma caçarola com azeite, gordura de
porco e cebolas as rodelas. Quando a cebola esta estalada, deita-se uma
boa colher de sopa de manteiga, meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco e
sal q.b. Escorre-se o capão, esfrega-se todo com este molho e
recheia-se com farófia e um picado feito com os miúdos do capão e
pedacinhos de salpicão e presunto. Põe-se na assadeira, de preferência
uma pingadeira de barro, e leva-se ao forno a assar lentamente,
picando-o com um garfo de vez em quando, ao mesmo tempo que se rega com o
molho da assadeira. A operação de picar com o garfo deve ser cuidadosa
para não ferir a pele, que deve ficar estaladiça e loura.
